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【金牌小吃】專家評委:標準寫在紙上 更刻在心里

獨山子在線官微 2020-04-26 14:19:20


●文、圖/記者 張曉玲

此次評比邀請的專家評委都是資深大廚和相關專業人士,他們要從專業角度為每家菜品打分。為了體現公平專業,他們打分極為慎重。

每到一家店,專家評委們都要去后廚轉上一轉,這可能是令參評商戶最不安的一個環節了。有的參評商戶忐忑地打開了后堂的門說:“還要看后邊啊?!”來自區市場監管局的黃金敏嚴肅地說:“那當然,安全衛生零容忍,初審時就有12家商戶因此慘遭淘汰。我們不僅要看,還要仔細地看!”

于是,貨架、灶臺、冰箱、地面、儲物柜等地方,評委們踮著腳尖摸,彎下腰來看,專業的眼神此時透出了只有挑剔。

一路走下來,挑剔的目光也有變成一彎月牙、展露笑容的時候。

在獨山子經營了20多年的老店華盛酒樓前廳,有一臺液晶顯示屏,全方位直播后廚的操作過程,這就是陽光廚房工程。

美味佳肴已經上桌,陽光廚房抬頭可見,但還是阻擋不了評委們進入后廚查看的腳步。干凈敞亮的食材分類制作間,十幾大本進貨、管理、衛生、檢查、消毒臺賬,讓評委們一致點頭稱贊。

中高檔酒店的食品安全衛生狀況普遍較好,但受普羅大眾鐘情的小吃卻大多都在街邊小店或夜市排檔。評委曹金社說:“此次參評的夜市商戶非常多,夜市受到硬件環境、人員素質等影響,如果強行要求他們和中高檔酒店看齊,這不太公平。但是夜市也有必須具備的條件,以確保食材的安全衛生。”

于是,不銹鋼操作臺、無煙烤爐、冰箱保鮮柜、帶蓋子的垃圾桶、防蠅簾,工作人員穿工作服、戴衛生口罩和帽子,都是評委們注重的亮點和加分項。評委黃金敏說:“衛生做得好不好,對商家來說是一個長期的習慣,我們想通過評比活動鼓勵做得好的商戶,讓還有欠缺的商戶盡快彌補不足,以達到促進獨山子夜市餐飲升級的目的,畢竟夜市是我們的一大特色嘛。”

抓飯、烤肉、拌面、大盤雞、椒麻雞等新疆特色小吃獨山子一樣也不缺,甚至有些還做得更好。我們先來講講抓飯。

抓飯是典型的新疆特色飲食,在新疆可以說是無處不在,酒樓做,小店有,各民族群眾都愛吃。但是要想做好一鍋抓飯,并非易事。三天里,評委們跑遍大街小巷,嘗了十幾家店的抓飯,只為找出“含金量”最高的那盤抓飯。

專家評委農翼雁說:“我來自南方,從業24年,來獨山子4年,很愛吃抓飯。餐飲界都明白,不放味精就能出鮮的美味少之又少,但是抓飯卻是其中之一,新疆羊肉肥美,胡蘿卜鮮甜,只需加鹽或少許白糖就能成就一鍋美味。”

但是,再好吃的抓飯吃多了也會膩,更何況要連續吃那么多家,而且還要比出差距來。商戶們端來汽水,讓評委們解解暑氣,但評委們堅持只喝白開水。曹金社更是自帶菊花茶,他說:“大熱天,吃十幾家烤肉,吃那么多家抓飯,嘴巴上火,會影響味覺的,喝點兒白水或菊花茶最好。”

如同中醫診療,專家評委們先看后聞,即使淺嘗輒止,也品出了不少門道。有的商戶加盟了抓飯店品牌,改良了抓飯的傳統做法,高顏值的賣相加上寬敞明亮的就餐環境,自然不缺顧客;有的商戶依然采用最傳統的方法制作抓飯,保留住了抓飯最地道的香味,即便店面狹小擁擠,大家也愿意站著排隊等飯出鍋;還有的商戶做抓飯的心思更加精巧,他們對羊肉的各個部位精心分割,配上新疆的特色堅果,分別制作開發出十幾種抓飯品類,其中最大份的抓飯里配有半只羊,裝在足有一張桌子那么大的盤子里,夠20個人吃,當然售價也不便宜。

對此,評委農翼雁說:“抓飯的魅力也許就在于此,各有各的特色優勢,可我還是更喜歡那些老店里不加任何味精和多余調料,就能將抓飯做得香飄四溢、回味無窮的傳統做法。只是這樣的店往往不注重裝修、環境,希望他們今后能有更強的自我宣傳和包裝意識,把傳統做法發揚光大。”

因油而生的獨山子是一座移民之城,這里有正宗的新疆特色,更不缺源源不斷匯聚而來的各地美食。福建的海鮮、四川的火鍋、湖南的湘菜、東北的燉菜、重慶的串串、北京的烤鴨等等,在“金牌小吃”的評比單子上都能見到,這里有一城一味,更有一城百味。

專家評委“暴風力”認為,獨山子人口少,餐館的數量比其他城市少,但種類卻不少。一些在奎屯、烏蘇、克拉瑪依、石河子等周邊城市的餐飲經營者,一般都會把他的店復制到獨山子來。還有一些獨山子本地經營者,經常到周邊城市和大城市學習考察,把一些好的菜品或經營模式帶回獨山子。隨著互聯網+餐飲的運用,一些80、90后經營戶運用互聯網,將內地一些成熟的經營模式搬到了獨山子。現在,獨山子的中餐、火鍋、西餐、燒烤、酒吧等各種各樣的經營模式都有,這是時代發展的結果,誰都擋不住。

餐飲業的競爭是激烈的,評委農翼雁說:“美食融合的不僅僅是味道,還有文化。再好的味道,留下的記憶也是有限的,但是當這種美食被賦予更多文化內涵后,將有可能走得更遠。”

本次“金牌小吃”參評入圍的90家商家中,地理位置最偏的要數位于城市最東面的天潤小區門面房的“有家有面面館”,就是這家看似極為普通的面館卻意外地征服了很多評委的心。

評委曹金社說:“這不僅僅是一碗面能做到的,當然,面的味道必須得好。關于這碗面的故事,以及店主懷舊主題的裝修風格,讓這碗面不再普通,變得更加吸引我們。”

愛上一個人就愛上一座城。在一個陌生的城市里,如果隨便走進一家餐館,就能得到服務人員熱情地接待,你一定會對這座城市以及這個城市里的人有好感。

“金牌小吃”三天的實地評審,所有的評委都有這樣的感受,酒店以及上檔次的餐館服務都很規范,但很多小餐館的服務都還處在“原始”狀態。

媒體評審安子說:“瑪依塔柯酒店的海吉島餐廳,餐廳總經理大熱天穿得西裝革履地站在酒店門外迎接評委,還有專人在電梯旁等候,到達二樓后,專門布置了評審的長桌,好幾個服務員來倒茶、上菜,有專人負責講解菜品的制作和背后的故事。這就是五星級酒店五星級的服務,體現了服務行業的職業精神。”

有人說,他們這是提前做好了準備,但同樣是提前一天通知,一些小餐館卻沒有任何動作。可見服務和衛生管理一樣,是長期的習慣,是準備不出來的。所以,在評審過程中,所有的評委都自動把酒店服務與小店的服務區分開來,對小店來說,只要讓顧客覺得舒服就可以了。

評選過程中,評委們不約而同地在評分表里把所有參評商戶的服務態度作為一項重要的打分標準。不得不說,天山旅游橋頭堡獨山子的旅游優勢日益凸顯,以“金牌小吃”評選為契機,助推本地餐飲向外發展,為獨山子旅游業發展打下堅實基礎的基礎,離不開“服務水平”。評委曹金社說:“三分菜品、七分服務,說的就是這個道理。”

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編輯:陳佳佳

編審:陶 ? 紅


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